Florencja – kuchnia

151

Co zjeść we Florencji? Wybór jest duży, dlatego w tym poście chciałam napisać o tradycyjnych daniach kuchni toskańskiej, przedstawić ich krótką historię i składniki w nich zawarte, żeby ułatwić Ci wybór.

Nie wiem, czy wiesz, ale kuchnię włoską cechuje dużym regionalizmem z charakterystycznymi daniami i produktami występującymi tylko w danym miejscu. Wynika to z historii Włoch, które były podzielone w przeszłości na różne księstwa, państwa itp. Dodatkowo dostępność składników, też odcisnęła swoje piętno w tworzeniu potraw. Nie zapominajmy, że Włochy to bogaty geograficznie kraj. Są regiony oddalone od morza (roślinność występująca wyłącznie w górach), regiony blisko morza (dysponujące słonymi owocami morza ) czy z jeziorami (ryby słodkowodne) . Dlatego to wszytko tworzy niesamowite bogactwo kulinarne Włoch. Są tutaj różne dania, które są wyrazem tych czynników, zamknięte na talerzu, opowiadające niemo swoją historię.

Doskonałym przykładem regionalizmu w kuchni włoskiej, jest właśnie kuchnia toskańska. Wywodzi się ona z czasów, kiedy ludzi biednych, nie było stać na wykwintne jedzenie i tworzyli potrawy z tego, co natura wokół dawała. Zaletą potraw toskańskich jest prostata, ekonomiczność i sytość. Natomiast typowy obiad florencki jest zbliżony do polskiego odpowiednika, ponieważ składa się z zupy i dania głównego. Jest to swojego rodzaju ewenement w kuchni włoskiej, ponieważ najczęściej serwowany jest makaron jako pierwsze danie.

Co zjeść we Florencji?

Chleb toskański

Najbardziej oryginalnym produktem występującym w kuchni tego rejonu Włoch jest chleb toskański, który wyróżnia się brakiem soli. Są dwie teorie, dlaczego chleb toskański jest bez soli. Pierwsza sięga swoją historią XII w. W ówczesnym czasie Florencja była w konflikcie z Pizą, która blokowała przepływ tego surowca do miasta. A Florentyńczycy zadecydowali nie uginać się przed Pizą. Druga mówi, że Florencja nie chciała płacić podatków od soli i żeby zaoszczędzić, zadecydowali piec chleb, bez posypywania ciasta solą. ,,Białe złoto”, bo tak mawiano o soli, służyła wywieraniu wpływów w sferze handlu, podatków i polityki. Dlatego we Florencji upowszechniło się pieczenie chleba bez soli.

Wbrew pozorą mieszkańcy miejscowości, gdzie upowszechniło sie przygotowywanie chleba bez soli, są zadowoleni z tego rozwiązania. Nieobecność soli sprawia, że jedzenie innych potraw jest bardziej pogłębione i lepiej czuć ich pierwotny smak. 

Kiedyś chleb wśród ludności zamieszkującej tereny wiejskie, był przygotowywany samodzielnie, tylko raz w tygodniu i nie mógł być wyrzucony zgodnie z toskańską zasadą:, „non si buttavia niente”. Chleb ten był również uzupełnieniem innych tradycyjnych dań włoskich.

Ribollita

Ribollita („odgrzewana ”) – uchodzi za klasyczne danie toskańskie dla biedoty z korzeniami wiejskimi. Była to zupa warzywna, przygotowywana w dużych ilościach przez wieśniaczki na każdy piątek, ponieważ według tradycji katolickiej, posiłki spożywane właśnie w ten dzień powinny być bezmięsne. W kolejnych dniach gospodynie odgrzewały resztki zupy, stąd jej nazwa – odgrzewana. Danie to bazuje na liściach z cavalo nero (jarmuż) , cebuli i różnego rodzaju białej fasolce; często z dodatkiem pomidorów, bądź marchwi. Cavalo nero jest nazywany często odpowiednikiem jarmużu, rośnie w okresie zimowym, dlatego ribollita uchodzi za danie zimowe. Charakterystyczne dla tej zupy jest to, że z każdym kolejnym jej odgrzaniem na ogniu staje się jeszcze smaczniejsza.

Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina – jest to danie składające się z kawałka mięsa wołowego, grubości około 5-7 cm. Bydło jest hodowane w rejonie Val di Chiana, oczywiście spożywa tylko trawkę toskańską:). Serwowane z żebrem krowy w kształcie litery T (dlatego Amerykanie nazywają danie T-bone steak) grillowane na węglu drzewnym. Mięso powinno się jeść krwiste, dlatego często w tradycyjnych restauracjach włoskich odmawiają podania befsztyku przysmażonego.

Historia tego dania datuje się między XV a XVII w., kiedy to Medyceusze świętując 10 sierpnia (San Lorenzo, a w Polsce pod nazwą św. Wawrzyńca) oferowali ludowi przypiekane ćwiartki wołowiny na głównych placach miasta. Nazwa wzięła się ze zwłoszczenia angielskiego słów ,,beef steak”, które z XV wieku były wykrzykiwane przez arystokratów angielskich będących w owym czasie we Florencji, domagając się dokładek, wykrzykiwali ,,beefsteak” ze względu na prowadzoną działalność. Befsztyk z dodatkiem oliwy i soli grilluje się po 5 minut z obu stron. Jeden kawałek takiego mięsa przeważnie waży od 800 gramów do 2 kg. Średnia cena za kilogram to około 30 euro.

Baccalà alla Fiorentina

Baccalà alla Fiorentina, czyli tradycyjne danie marynarskie, którego podstawą jest dorsz. Pewnie jesteś ciekawy, jakim sposobem danie znad morza zawitało o kuchni włoskiej? Musimy się cofnąć do XIX wieku i respektowania katolickiego zakazu jedzenia mięsa w piątek, przy jednoczesnym słabym skomunikowaniu miasta z ośrodkami nadmorskimi. Jedynym rozwiązaniem w tamtym czasie, było dostarczanie zamarynowanej ryby (w soli) z portu w Livirno. PS. Do dzisiaj pomiędzy liworniczykami i florentyńczykami jest spór o dorsza i nazywanie go tradycyjnym daniem florentyńskim. Sposób przygotowania ryby to zakonserwowanie jej w soli, włożenie do wody i trzymanie w niej przez około 3 dni w lodówce, wymienianie wody 1 razy w ciągu dnia.

Peposo dell’Impruneta

Peposo dell’Impruneta– zwane również,,alla fornacina“, typowe danie rzemieślników, którzy pracowali nad powstaniem kopuły Duomo w XV wieku. Jednemu z architektów nadzorujących prace, nie podobało się, że pracownicy poświęcali zbyt dużo czasu na przerwę obiadową. Przerwa zaczynała się wraz z zejściem z wyższych kondygnacji kopuły, udaniem się do pobliskich karczm, a kończyła się ponownym wyjściem na rusztowania. Pewnego razu odwiedził ceramików z Impruneta (która słynęła z produkcji młotków), którzy przygotowywali swój obiad w garnkach z ceramiki i wkładali je wraz z młotkami do pieca.

Brunelleschi wymyślił, że urządzi dwie stołówki na rusztowaniach kopuły, gdzie pracownicy będą mogli jeść bez schodzenia w dół. Peposo będzie im dostarczane bezpośrednio w garnkach Impruneta wraz z młotkami. Smaczne drugie danie słynie z 5 mocnych smaków wchodzących w skład potrawy. Podstawą dania jest ugotowane na wolnym ogniu mięso z wołowiny, wieprzowiny lub zająca z dodatkiem wina, czosnku, pomidorów (co ciekawe danie początkowo było przygotowywane bez pomidorów, ponieważ w 1425 roki nie było jeszcze we Florencji pomidorów. Zawitały dopiero wraz z odkryciem ameryki) i dużą ilością pieprzu. Peposo podaje się z czerstwym chlebem i przystawkami takimi jak fagioliall’ uccelletto  (fasolka), czy le Rape rifatte (liście rzepy).

Trippa

Trippa–  tak zwane flaczki, ale o całkowicie innym smaku, niż nasze polskie.

Lampredotto

Lampredotto to swojego rodzaju fast food florencki, zamiast klasycznego hamburgera czy kebabu tureckiego. Kanapka jest serwowana na ciepło z kawałkiem krowiego żołądka właściwego (tzw.trawieńca). Żoładek jest gotowany z dużą ilością warzyw, aż do otrzymania miękkiego kawałka mięsa. Całość jest podawana w pieczywie bez soli, które w środku zazwyczaj jest posmarowane zielonym sosem (na bazie pietruszki, kaparów i białka jajka). PS: Jest także możliwość namoczenie górnej warstwy kanapki w naparze z flaczków. Nazwa tego fast food’u pochodzi od stworzonka wodnego – lampreda, podobnego do węgorza, żyjącego w słodkich wodach Arno. Jego otwór gębowy przypominał kształtem flaczki i był ironiczną odpowiedzią biedoty na kosztowną rybę lapreda, jedzonej przez arystokrację florencką.

Pappa al pomodoro

Jest to chlebowo – pomidorowa zupa i jedno z najprostszych tradycyjnych dań kuchni toskańskiej jakie znam. Wywodzi się z kuchni ludowej. Przez długi czas było nazywane daniem dla biedoty, ze względu na dostępność i cenę produktów wchodzących w zupę. Pappa al pomodoro bazuje na 5 podstawowych składnikach: chleb (bez soli), czosnek, pomidory, bazylia i oliwa z oliwek. W większości domostw, można było te składniki znaleźć w ogródku. W zależności od proporcji i pochodzenia składników potrawa zmienia smak. Porównałabym to do polskiej pomidorówki, niby składniki takie same, a już u Cioci Krysi smakuje inaczej, u babci bardziej śmietanowe, a gdzie indziej z ryżem, a nie makaronem:) Danie przedostało się do świadomości społecznej Włochów wraz z debiutem książki w 1912. Słynny pisarz florencki opisał je na stronach swojej powieści. Co warto jeszcze zjeść we Florencji?

Mam nadzieję, że wpis: ,,Co zjeść we Florencji?” ułatwi wybór dania w restauracji i powoli poczuć kuchnię toskańską. A ja zapraszam na przegląd kuchni apulijskiej:)