Kuchnia w Apulii Apulijskie przysmaki – przewodnik kulinarny przez Polacy w Bari (Ania) April 23, 2022 dodał Polacy w Bari (Ania) Co zjeść w Apulii, żeby poznać ten region od strony kuchni? W tym wpisie postaram się pomóc w wyborze odpowiedniego dania. I zrozumieć, dlaczego mówi, się, że w Apulii zawsze płacze się dwa razy, kiedy przychodzimy do stołu i kiedy wstajemy:)(,,In Puglia insomma si piange sempre due volte, quando si arriva a tavola e quando ci si alza”) Przewodnik kulinarny po ApuliiCo zjeść w Apuli?Orecchiette Con Le Cime Di Rapa AcquasalaFrisella Focaccia Barese Calzone di cipollaFave e CicoriePanzerotti Tiedda barese, lub Riso, Patate e CozzeLinguine Al Ricci Taralli Pytania o podróż? Chcesz podzielić się zdjęciami i przeżyciami z Apulii ? Zapraszam do mojej grupy na Facebooku Cechą charakterystyczną kuchni apulijskiej jest bazowanie na ubogich i prostych składnikach, ogólnodostępnych jak ryby z morza, czy pomidory z działki. Mieszkańcy Apulii – pasterze i rybacy, potrafili genialnie i ze smakiem wykorzystać składniki, które daje im ziemia i morze. Główne składniki używane w kuchni to: olej, pszenica, warzywa i ryby z pasa nadmorskiego. To też region, który był zarządzany przez przybyszy z innych krajów: Hiszpan, Arabów czy Szwabów, co odcisnęło swoje znaki w kuchni apulskiej. Z włoskiego obcasa, otoczonego pięknymi gajami oliwnymi, pozyskuje się oliwę. Zajmuje one honorowe miejsce w kuchni włoskiej. Z ciekawostek oliwnych dodam, że jedna trzeciej całkowitej włoskiej produkcji oliwy pochodzi z Apulii. Również w Apulii uprawiana jest pszenica durum, z której produkuje się różne rodzaje makaronów i słynny chleb apulijski. Region słynie z ręcznie robionych makaronów o ciekawych kształtach i formach. To tuja sztuka kuchenna zostaw wyniesiona na wyżyny, a małe sekrety przekazywane przez matki córką, decydują o sukcesie dania. Drobne akcenty w przygotowywaniu potrawy, które robią różnicę. Co zjeść w Apuli? Orecchiette Con Le Cime Di Rapa Orechiette to makaron w kształcie uszów, zaś ,,cime di rapa” to nacie rzepy brokułowej. Dodam że cime di rapa to warzywo typowo włoskie, zazwyczaj uprawiane w Apulii, gdzie stanowi tradycyjny produkt regionalny, ale też w Kampanii i Lacjum. Tłumacząc na polski ,,Orecchiette Con Le Cime Di Rapa ” to makaron z rzepą. Kształt makaronu jest charakterystyczny dla miasta Bari, dlatego spotkasz go w każdej restauracji wśród pierwszych dań. A więcej o rożnych kształtach makaronu dowiesz się na blogu tym razem. Sposób lepienia orechiette możesz podglądnąć na ulicach starego miasto. Ten rodzaj makaronu jest sprzedawany przez gospodynie przed ich domami, które wykonują go na oczach przechodniów. Najczęściej jest podawany z cime di rapa czyli rzepą brokułową. To danie budzi bardzo mieszane emocje z powodu goryczy rzepy ale jest to klasyczne letnie danie, które można znaleźć w każdej restauracji. Z ciekawostek rzepa brokułowa jest bardzo niskokaloryczna – 100 gramów zawiera porcja to jedynie 32 kcal. Acquasala Czyli sałatka z chleba i pomidora z dodatkiem świeżej oliwy i oregano. Szalenie prosta a pyszna, jest to danie, które jest idealne na ciepłe dni… i kiedy nie ma się nic innego w domu. Świeże soczyste pomidory są tu kluczowe, bo ich miąższ razem z oliwą przesiąka regionalny chleb. Idealne danie dla miłośników pomidorów i glutenu. Jest to danie, które początkowo przygotowywali rolnicy z głębi lądu, jak i dla rybacy z wybrzeża. W szczególności Ci ostatni do namaczali chleba bezpośrednio w wodzie morskiej przed zjedzeniem, stąd prawdopodobnie nazwa. Acquasale wydaje się byc idealną przekąską dla nich wszystkich, łatwe w przygotowaniu, pożywne i jednocześnie tanie. Frisella Suchy i chrupiący chlebek w kształcie oponki, trochę jak bajgiel, podawany z oliwą z oliwek. Bardzo praktyczna przekąska na długie wędrówki. Zamoczony chlebek w osolonej wodzie staje się mięciutki i wyraźniejszy w smaku, a podany z pomidorami staje się friselle Salentina, specialnością dawnego regiony Salento – apulijski odpowiednik bruschetty. Focaccia Barese Ta szalenie popularna w Bari focaccia jest pieczona we wszystkich piekarniach w mieście, najczęściej z pomidorkami, oliwkami i oregano. Z powodu jej niezmiernej popularności jest ona pieczona przez cały dzień tak, aby każdy mógł spróbować ją na świeżo z pieca o każdej porze dnia. Idealny włoski street-food. Powiada się, że foccacia barese narodziła się, aby wykorzystać początkowe ciepło pieca opalanego drewnem, podczas gdy oczekiwano, że osiągnie idealną temperaturę do pieczenia chleba z pszenicy. Kolejnym zwycięstwem focacci jest fakt, że pokonała ona Maconald w jednym z apulijskich miasteczek. Okoliczni mieszkańcy, mając do wyboru amerykański fast food, a lokalną focaccie, częściej sięgali po to drugie. Zmuszając tym samym McDonald do zamknięcia. Calzone di cipolla Mimo że nazwa mogłaby sugerować, że jest to rodzaj pizzy, calzone di cipolla jest to jednak tarta na kruchym cieście wypełniona cebulą, pomidorami, oliwkami i anchois. Taki włoski cebularz dla tych, którzy zatęsknią za smakami ojczyzny. Mówi się, że calzone di cipolla powstał, aby zabawić dzieci, podczas gdy mamy piekły chleb. Dawano dzieciom kawałek ciasta i składniki, których ,,nie było szkoda” jak cebula, pomidory i olwik, żeby w międzyczasie czymś się zajęły, a nie przeszkadzały mamie. Calzone di cipolla wykonuje się przez cały rok, ale ma swoje ,,5 minut” podczas niektórych włoskich uroczystości jak karnawał 19 marca, dzień św. Józefa i 15 sierpnia. Fave e Cicorie Prosta i rustykalna przekąska z dwóch składników – pasty z gotowanej białej fasoli i liści dzikiej cykorii. Jeśli istnieje danie, które mogłoby powiedzieć więcej o Apulii, to właśnie to. Danie łączy ze sobą gorzki smak cykorii ze słodkim smakiem fasoli. Według niektórych kucharzy, biała fasola i cykoria to najbardziej „eksportowany” przepis poza regionem, a sam przepis na korzenie z Ostuni. Jest prosty, a zarazem bogaty smakowo. Dodatkowo ta potrawa ma wiele wartości odżywczych dla organizmu. Cykoria ma działanie przeciwalergiczne, poprawia koloryt skór, a zawarta witamina A dobrze ją odżywia. Dodatkowo usprawnia działanie przewodu pokarmowego. Idealna na przekąskę lub przystawkę, szczególnie dla jarzynożerców… Panzerotti Szalenie popularny streetfood we Włoszech, pieróg z ciasta do pizzy, pochodzi z Apulii! Podobne do calzone, ale smażone w głębokim tłuszczu, dlatego w niektórych rejonach bywa nazywane ,,smażoną pizzą”. Panzerotti są idealną przekąską na drogę, i najlepiej odrazu wziąć dwa. Różnica między calzone a panzerotto wynika z rozmiaru, calzone jest większe.Panzerrotto narodziło sie z tradycji wykorzystywania resztek ciasta chlebowego, wypełnionego pomidorami i mozarellą. Obecnie panzerotto ma kilka kreatywnych wariantów i zamiast mozarelli bywa wykorzystywany inny ser, albo dodaje się szynkę do środka. Jeśli nadal nie wiesz, co zjeść w Apulii – to jest must-have! Tiedda barese, lub Riso, Patate e Cozze Czyli po prostu ryż, ziemniaki i małże. Początki tego dania wywodzą się z tradycji chłopskiej. Kiedy rolnicy wracali z pola, w szybki sposób można było im przygotować coś do jedzenia, tak więc otrzymywali ciepłe i pożywne danie. Na początku, gospodynie zbierały świeże warzywa lub wykorzystywały resztki, które miały w gospodarstwie. Później wkładały je na patelnię razem z ryżem i ziemniakami, zwiększając dawkę węglowodanów i przygotowując danie, które będzie energetyczne i przygotuje do dalszej pracy na roli. Przez długi czas było to danie biedoty i uświadamia,czym żywiono się w Apulii przez wieki. Ostatecznie warzywa zostały zastąpione małżami, kiedy przepis trafił na wybrzeże. I pod taką postacią jest serwowany w Bari i okolicach nadmorskich. Taka szybka i pożywna zapiekana potrawa często jest podawana na przyjęciach. Zimną na ciepło prosto z pieca, a latem na zimno. Jeśli chcesz wiedzieć co zjeść w Apulii, żeby poznać najlepiej kuchnię regionalną, to ,,Riso, Patate e Cozze” jest dobrym wyborem. Linguine Al Ricci Kolejnym prostą i przepyszną nadmorską potrawą z Apulii jest oczywiście makaron z owocami morza, a konkretnie z jeżowcami. To szybkie danie zawiera tylko 5 składników i jest często podawana w nadmorskich restauracjach, szczególnie w szczycie sezonu, gdy jeżowce wędrują prosto z kutrów do kuchni. Taralli Ze względu na powszechność porównałabym je do polskich precli lub polskich obwarzanków. Co prawda taralii są mniejsze, dobrze wypieczone w środku, przez co można je konsumować przez klika dni, nie czerstwieją w środku, Mają kilka wariantów smakowych i sposobów przygotowywania, najlepiej kupić je w piekarni. Nie da się ich nie spotkać w Apulii. Często serwowane do wina lub razem z chlebem w restauracjach, jest przekąską, którą znajdzie się w każdym sklepie, barze czy restauracji. Mówi się, że taralli narodziły się pod koniec XVIII wieku za sprawą piekarzy. Nie chcieli wyrzucać resztek ciasta używanego do chleba, więc zaczęli wytwarzać te suche ,,herbatniki”, dodając oliwę i aromatyzując je ziołami. Mam nadziej, że artykuł: Co zjeść w Apulii, zachęcił Cię do spróbowania czegoś lokalnego i charakterystycznego tylko dla tego regionu. A w ramach cyklu: kuchnia włoska, zapraszam do zgłębienia jedzenia w Toskanii. 1 komentarzy 0 FacebookTwitterPinterestWhatsappTelegramSkypeEmail
Kuchnia w Apulii Florencja – kuchnia przez Polacy w Bari (Ania) March 17, 2022 dodał Polacy w Bari (Ania) Co zjeść we Florencji? Wybór jest duży, dlatego w tym poście chciałam napisać o tradycyjnych daniach kuchni toskańskiej, przedstawić ich krótką historię i składniki w nich zawarte, żeby ułatwić Ci wybór. Nie wiem, czy wiesz, ale kuchnię włoską cechuje dużym regionalizmem z charakterystycznymi daniami i produktami występującymi tylko w danym miejscu. Wynika to z historii Włoch, które były podzielone w przeszłości na różne księstwa, państwa itp. Dodatkowo dostępność składników, też odcisnęła swoje piętno w tworzeniu potraw. Nie zapominajmy, że Włochy to bogaty geograficznie kraj. Są regiony oddalone od morza (roślinność występująca wyłącznie w górach), regiony blisko morza (dysponujące słonymi owocami morza ) czy z jeziorami (ryby słodkowodne) . Dlatego to wszytko tworzy niesamowite bogactwo kulinarne Włoch. Są tutaj różne dania, które są wyrazem tych czynników, zamknięte na talerzu, opowiadające niemo swoją historię. Doskonałym przykładem regionalizmu w kuchni włoskiej, jest właśnie kuchnia toskańska. Wywodzi się ona z czasów, kiedy ludzi biednych, nie było stać na wykwintne jedzenie i tworzyli potrawy z tego, co natura wokół dawała. Zaletą potraw toskańskich jest prostata, ekonomiczność i sytość. Natomiast typowy obiad florencki jest zbliżony do polskiego odpowiednika, ponieważ składa się z zupy i dania głównego. Jest to swojego rodzaju ewenement w kuchni włoskiej, ponieważ najczęściej serwowany jest makaron jako pierwsze danie. Co zjeść we Florencji? Chleb toskański Najbardziej oryginalnym produktem występującym w kuchni tego rejonu Włoch jest chleb toskański, który wyróżnia się brakiem soli. Są dwie teorie, dlaczego chleb toskański jest bez soli. Pierwsza sięga swoją historią XII w. W ówczesnym czasie Florencja była w konflikcie z Pizą, która blokowała przepływ tego surowca do miasta. A Florentyńczycy zadecydowali nie uginać się przed Pizą. Druga mówi, że Florencja nie chciała płacić podatków od soli i żeby zaoszczędzić, zadecydowali piec chleb, bez posypywania ciasta solą. ,,Białe złoto”, bo tak mawiano o soli, służyła wywieraniu wpływów w sferze handlu, podatków i polityki. Dlatego we Florencji upowszechniło się pieczenie chleba bez soli. Wbrew pozorą mieszkańcy miejscowości, gdzie upowszechniło sie przygotowywanie chleba bez soli, są zadowoleni z tego rozwiązania. Nieobecność soli sprawia, że jedzenie innych potraw jest bardziej pogłębione i lepiej czuć ich pierwotny smak. Kiedyś chleb wśród ludności zamieszkującej tereny wiejskie, był przygotowywany samodzielnie, tylko raz w tygodniu i nie mógł być wyrzucony zgodnie z toskańską zasadą:, „non si buttavia niente”. Chleb ten był również uzupełnieniem innych tradycyjnych dań włoskich. Ribollita Ribollita („odgrzewana ”) – uchodzi za klasyczne danie toskańskie dla biedoty z korzeniami wiejskimi. Była to zupa warzywna, przygotowywana w dużych ilościach przez wieśniaczki na każdy piątek, ponieważ według tradycji katolickiej, posiłki spożywane właśnie w ten dzień powinny być bezmięsne. W kolejnych dniach gospodynie odgrzewały resztki zupy, stąd jej nazwa – odgrzewana. Danie to bazuje na liściach z cavalo nero (jarmuż) , cebuli i różnego rodzaju białej fasolce; często z dodatkiem pomidorów, bądź marchwi. Cavalo nero jest nazywany często odpowiednikiem jarmużu, rośnie w okresie zimowym, dlatego ribollita uchodzi za danie zimowe. Charakterystyczne dla tej zupy jest to, że z każdym kolejnym jej odgrzaniem na ogniu staje się jeszcze smaczniejsza. Bistecca alla fiorentina Bistecca alla fiorentina – jest to danie składające się z kawałka mięsa wołowego, grubości około 5-7 cm. Bydło jest hodowane w rejonie Val di Chiana, oczywiście spożywa tylko trawkę toskańską:). Serwowane z żebrem krowy w kształcie litery T (dlatego Amerykanie nazywają danie T-bone steak) grillowane na węglu drzewnym. Mięso powinno się jeść krwiste, dlatego często w tradycyjnych restauracjach włoskich odmawiają podania befsztyku przysmażonego. Historia tego dania datuje się między XV a XVII w., kiedy to Medyceusze świętując 10 sierpnia (San Lorenzo, a w Polsce pod nazwą św. Wawrzyńca) oferowali ludowi przypiekane ćwiartki wołowiny na głównych placach miasta. Nazwa wzięła się ze zwłoszczenia angielskiego słów ,,beef steak”, które z XV wieku były wykrzykiwane przez arystokratów angielskich będących w owym czasie we Florencji, domagając się dokładek, wykrzykiwali ,,beefsteak” ze względu na prowadzoną działalność. Befsztyk z dodatkiem oliwy i soli grilluje się po 5 minut z obu stron. Jeden kawałek takiego mięsa przeważnie waży od 800 gramów do 2 kg. Średnia cena za kilogram to około 30 euro. Baccalà alla Fiorentina Baccalà alla Fiorentina, czyli tradycyjne danie marynarskie, którego podstawą jest dorsz. Pewnie jesteś ciekawy, jakim sposobem danie znad morza zawitało o kuchni włoskiej? Musimy się cofnąć do XIX wieku i respektowania katolickiego zakazu jedzenia mięsa w piątek, przy jednoczesnym słabym skomunikowaniu miasta z ośrodkami nadmorskimi. Jedynym rozwiązaniem w tamtym czasie, było dostarczanie zamarynowanej ryby (w soli) z portu w Livirno. PS. Do dzisiaj pomiędzy liworniczykami i florentyńczykami jest spór o dorsza i nazywanie go tradycyjnym daniem florentyńskim. Sposób przygotowania ryby to zakonserwowanie jej w soli, włożenie do wody i trzymanie w niej przez około 3 dni w lodówce, wymienianie wody 1 razy w ciągu dnia. Peposo dell’Impruneta Peposo dell’Impruneta– zwane również,,alla fornacina“, typowe danie rzemieślników, którzy pracowali nad powstaniem kopuły Duomo w XV wieku. Jednemu z architektów nadzorujących prace, nie podobało się, że pracownicy poświęcali zbyt dużo czasu na przerwę obiadową. Przerwa zaczynała się wraz z zejściem z wyższych kondygnacji kopuły, udaniem się do pobliskich karczm, a kończyła się ponownym wyjściem na rusztowania. Pewnego razu odwiedził ceramików z Impruneta (która słynęła z produkcji młotków), którzy przygotowywali swój obiad w garnkach z ceramiki i wkładali je wraz z młotkami do pieca. Brunelleschi wymyślił, że urządzi dwie stołówki na rusztowaniach kopuły, gdzie pracownicy będą mogli jeść bez schodzenia w dół. Peposo będzie im dostarczane bezpośrednio w garnkach Impruneta wraz z młotkami. Smaczne drugie danie słynie z 5 mocnych smaków wchodzących w skład potrawy. Podstawą dania jest ugotowane na wolnym ogniu mięso z wołowiny, wieprzowiny lub zająca z dodatkiem wina, czosnku, pomidorów (co ciekawe danie początkowo było przygotowywane bez pomidorów, ponieważ w 1425 roki nie było jeszcze we Florencji pomidorów. Zawitały dopiero wraz z odkryciem ameryki) i dużą ilością pieprzu. Peposo podaje się z czerstwym chlebem i przystawkami takimi jak fagioliall’ uccelletto (fasolka), czy le Rape rifatte (liście rzepy). Trippa Trippa– tak zwane flaczki, ale o całkowicie innym smaku, niż nasze polskie. Lampredotto Lampredotto to swojego rodzaju fast food florencki, zamiast klasycznego hamburgera czy kebabu tureckiego. Kanapka jest serwowana na ciepło z kawałkiem krowiego żołądka właściwego (tzw.trawieńca). Żoładek jest gotowany z dużą ilością warzyw, aż do otrzymania miękkiego kawałka mięsa. Całość jest podawana w pieczywie bez soli, które w środku zazwyczaj jest posmarowane zielonym sosem (na bazie pietruszki, kaparów i białka jajka). PS: Jest także możliwość namoczenie górnej warstwy kanapki w naparze z flaczków. Nazwa tego fast food’u pochodzi od stworzonka wodnego – lampreda, podobnego do węgorza, żyjącego w słodkich wodach Arno. Jego otwór gębowy przypominał kształtem flaczki i był ironiczną odpowiedzią biedoty na kosztowną rybę lapreda, jedzonej przez arystokrację florencką. Pappa al pomodoro Jest to chlebowo – pomidorowa zupa i jedno z najprostszych tradycyjnych dań kuchni toskańskiej jakie znam. Wywodzi się z kuchni ludowej. Przez długi czas było nazywane daniem dla biedoty, ze względu na dostępność i cenę produktów wchodzących w zupę. Pappa al pomodoro bazuje na 5 podstawowych składnikach: chleb (bez soli), czosnek, pomidory, bazylia i oliwa z oliwek. W większości domostw, można było te składniki znaleźć w ogródku. W zależności od proporcji i pochodzenia składników potrawa zmienia smak. Porównałabym to do polskiej pomidorówki, niby składniki takie same, a już u Cioci Krysi smakuje inaczej, u babci bardziej śmietanowe, a gdzie indziej z ryżem, a nie makaronem:) Danie przedostało się do świadomości społecznej Włochów wraz z debiutem książki w 1912. Słynny pisarz florencki opisał je na stronach swojej powieści. Co warto jeszcze zjeść we Florencji? Mam nadzieję, że wpis: ,,Co zjeść we Florencji?” ułatwi wybór dania w restauracji i powoli poczuć kuchnię toskańską. A ja zapraszam na przegląd kuchni apulijskiej:) 1 komentarzy 0 FacebookTwitterPinterestWhatsappTelegramSkypeEmail